Un obispo en la ciudad
El taquero pregona su menú: ¡bistec, longaniza, cecina! ¿cuántos, cuántos? ¡pásele, aquí hay lugar! de su lado derecho está el comal que calienta las tortillas remojadas con un poco de grasa, a su lado izquierdo se aglutinan las papas a la francesa junto con salchichas cocteleras aún chillando por el aceite caliente. Frente al proveedor de alimentos se encuentra, cual cuerno de la abundancia, los cárnicos antes mencionados, listos para ser seleccionados, vueltos a freír y, posteriormente, picados finamente para culminar dispuestos sobre las acaloradas tortillas.
Sin embargo, un personaje brinca en la escena, un embutido café claro comparte espacio con los anteriormente citados;conforme el cliente lo pide, aquel chorizo es cortado en rebanadas, se sofríe un poco y se pican; en su interior se aprecian trazas de chile manzano, el aroma inigualable evoca al sur del estado, pareciera ser que el famoso “obispo de Tenancingo” hace su presencia entre los alimentos populares.
Dicho acto se presenció a las afueras de la iglesia del Carmen, en la ciudad de Toluca. Con motivo de la fiesta patronal, y como cada año, a las afueras del recinto religioso se colocaron puestos ambulantes que van desde bisutería de fantasía, juegos de azar, juegos mecánicos y electrónicos, hasta la ya aludida comida. En ediciones pasadas los comunes denominadores rondaban entre el pan de fiesta y sus pizzas, los puestos con postres, pasteles y gelatinas, las ollas con atole y champurrado o los buñuelos bañados con miel de piloncillo, al igual que los tacos bistec, longaniza y cecina. El aspecto interesante en esta ocasión es, sin duda, el obispo de Tenancingo. Pero ¿por qué tanta insistencia?
El municipio de Tenancingo, quien a principios de agosto celebrará su tradicional Feria del obispo, ha buscado consolidar en esta preparación su símbolo de identidad, no se puede considerar un buen obispo si no se le coloca el mote de Tenancingo, aunque este haya sido preparado en cualquier otro lado. Y de esta forma es común encontrarlo en, por ejemplo, los portales de la capital toluqueña, que cuenta con un puesto de tacos de obispo a un costado de la iglesia de la Santa Veracruz, junto a los expendios de tortas de guisado.
La aparición de este alimento abre el camino a dos escenarios, ambos con tintes tanto resplandecientes como sombríos. La incorporación de nuevos elementos a la dieta popular, fuera de su lugar de origen, trae consigo una divulgación exponencial, de esta manera más visitantes querrán acudir a probar la receta auténtica; pero, por otro lado, la diversificación de recetas, que puedan darse ante dicha difusión,puede llegar a actuar como diluyentes del carácter identitario de una preparación. Mientras eso pasa, nos disponemos a comer dos tacos de obispo mientras vemos correr el tiempo.