Этот торт в СССР подавали в элитном ресторане, но его можно приготовить и дома: рецепт «Вацлавского»

Попробуйте.

В советское время в условиях дефицита умудрялись придумывать особенные торты: изысканные, нарядные и доступные далеко не каждому. Один из них — торт «Вацлавский». Его можно было встретить на витрине легендарной кондитерской при ресторане «Прага». Сегодня он почти забыт, но мы нашли тот самый рецепт — и теперь его можно воссоздать дома.

О ресторане

В советские годы ресторан «Прага» на Арбате был не просто местом, где ели. Это было место престижа, праздник, особый случай. Именно там рождались легенды: торт «Прага», пирожное «Картошка», рулет «Чешский»… После одного из перезапусков ресторана в 1955 году, когда в меню начали добавлять блюда, вдохновленные Чехословакией, появились и «чешские» десерты. Некоторые из них были не связаны напрямую с чешской кухней, но носили символические названия в честь 10-летия освобождения Праги. Так и родился «Вацлавский» торт — шоколадный, с необычным кремом и узнаваемой карамельно-ореховой крошкой.

Сегодня приготовить торт можно дома — благодаря домохозяйкам, блогерам и фанатам советской кулинарии. Один из них мы нашли и адаптировали для домашнего приготовления. И, что особенно приятно — готовится торт без сливок и без желатина, зато получается удивительно вкусным и эффектным.

Что особенного в «Вацлавском»?

Этот торт — классический представитель советской школы: шоколадный бисквит (без разрыхлителя!), масляный крем на основе заварного молочного сиропа и главная фишка — грильяжная крошка. Именно она превращает довольно простой по составу торт в нечто запоминающееся.

Ингредиенты (на большой торт, 26 см):

Бисквит:

• 10 яиц (комнатной температуры)
• 350 г сахара
• 16 г ванильного сахара
• 270 г муки
• 30 г какао
• щепотка соли

Пропитка:

• 200 мл сиропа от консервированной вишни

Фрукты:

• 350 г консервированных вишен без косточек (или черешен)

Крем (классический стабильный вариант):

• 500 мл молока
• 120 г сахара
• 35 г кукурузного крахмала
• 500 г сливочного масла
• 8 г ванильного сахара
• несколько капель рома или ароматизатора

Грильяжная крошка:

• 300 г сахара
• 60 мл воды
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 150 г орехов (фундук и/или миндаль)

Как готовить

1. Шоколадный бисквит:

• Отделите белки от желтков.
• Белки взбейте с солью и ванильным сахаром, затем порциями добавляйте обычный сахар.
• Введите желтки и аккуратно перемешайте.
• Просейте сухие ингредиенты и постепенно вмешайте в яичную массу.
• Выпекайте в разогретой до 175°C духовке 40–50 минут.
• Остудите в форме, затем уберите в холодильник на ночь (бисквит должен «отдохнуть» минимум 8 часов).

2. Заварной крем:

• В 250 мл холодного молока растворите крахмал.
• Остальное молоко доведите до кипения с сахаром и ванилью.
• Введите крахмальную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая.
• Заварите до густоты, остудите до теплого состояния (около 25–27°C), накрыв пленкой.
• Взбейте масло и постепенно введите заварную основу. В конце добавьте ром.

3. Грильяж:

• Сахар, воду и лимонный сок доведите до кипения. Варите до цвета меда.
• Добавьте обжаренные и порубленные орехи, быстро перемешайте.
• Вылейте на силиконовый коврик или промасленную бумагу, остудите.
• Измельчите в крошку.

4. Сборка:

• Бисквит разрежьте на 3 коржа.
• Каждый корж пропитайте компотом.
• Перемажьте кремом, можно добавить вишню в слой.
• Обмажьте торт со всех сторон, посыпьте грильяжной крошкой.
• Украсьте кремом и вишнями — по желанию.

Вариации

Если вы любите больше крема — готовьте крем по увеличенному рецепту (на 1000 мл молока, 200 г сахара и 70 г крахмала). Такой торт будет очень нежным и сочным, но менее устойчивым для перевозки. Классическая версия — с меньшим количеством заварной основы и тем же количеством масла — лучше держит форму.

«Вацлавский» — это тот случай, когда торт говорит сам за себя. Он не требует модных украшений и сложных техник. Его сила — в сбалансированности: воздушный бисквит, нежный крем и хрустящая крошка. Готовится из доступных ингредиентов, без желатина, без сливок и без мороки. Настоящая находка — как для праздничного стола, так и для уютного семейного чаепития. Приятного аппетита!