I segreti del “risotto più buono del mondo”, quello con salsiccia e bonarda dello zio di Nespoli (l’arciere d’argento a Tokyo)

VOGHERA. Il risotto del campione? Con bonarda e salsiccia. Uno dei piatti tipici della nostra provincia è assurto a gloria mondiale quando la medaglia d’argento olimpica nel tiro con l’arco individuale Mauro Nespoli, vogherese, ha pubblicamente dichiarato, dopo essere salito sul podio, quanto sia buono e quanto bene lo prepari suo zio Attilio.

«Mio nipote è troppo buono – dice il fratello del papà Paolo, originario di Voghera, ora residente a Piacenza – è vero però che amo stare in cucina, un hobby che ho iniziato a coltivare tanto tempo fa. Il risotto che Mauro ha reso famoso è soltanto uno dei piatti che amo preparare e che appena potrò farò degustare a mio nipote, perché una medaglia ai Giochi vale bene grandi festeggiamenti».

La cura dei particolari

La cura del risotto di Attilio è nei particolari. «Il riso che utilizzo è un Carnaroli che però non acquisto in negozio, ma – afferma lo zio dell’arciere più forte d’Italia – me lo fornisce un conoscente di mia moglie che ha una risaia in Piemonte. Per quattro persone occorrono almeno quattro etti di riso». Attenzione anche al brodo: «Una vicina alleva galline e per il mio brodo ne prendo una cresciuta da lei – racconta Nespoli – aggiungo anche un particolare tipo di carne, la pernice di scottona, un osso, una mezza cipolla, un gambo di sedano, una carota ed un bicchiere di vino bianco. Faccio cuocere il tutto a fuoco lento circa 40 minuti, poi prima che le carni si disfino chiudo il gas, così ottengo un brodo eccellente ed anche un secondo piatto perfetto». Attilio poi si dedica al soffritto: «Faccio rosolare una mezza cipolla con olio ed acqua in padella. Evito di farla bruciare e quando il soffritto è pronto butto il riso e lo faccio tostare. Dopo circa sei o sette minuti verso un bicchiere pieno di vino bonarda doc e lo faccio sfumare». Mentre il risotto cuoce, prepara la salsiccia, togliendo la pelle e facendo delle palline della grandezza di un centimetro circa, che mette in una padella antiaderente per farle rosolare, così quando le aggiunge al riso rimangono intatte, non si rompono e sono più gustose. due bustine di zafferano «Il riso va sempre mescolato – ricorda Attilio – va unito man mano il brodo, mescolando solo di tanto in tanto e aggiungendo il sale. La mia variante è l’aggiunta di due bustine di zafferano: migliorano il gusto e hanno un colore unico, tanto bello quanto il riso è buono. Non va aggiunto al riso direttamente, ma si prende un mestolino di brodo e si aggiunge lo zafferano, così diventa giallo e così si scioglie bene. Una volta che il risotto è pronto, spengo il gas, sposto la pentola e, prima di coprirla cinque minuti, aggiungo il parmigiano e per poter mantecare il tutto anche una noce di burro e qualche cucchiaio di ricotta. Va servito caldissimo». — Maurizio Scorbati