Caciocavallo, surfin'blu, bufarolo... Ces fromages d'Italie affinés au lait cru de bufflonne pour changer de la burrata

« En Italie, les fromageries n’existent pas comme en France ! On se fournit directement chez le producteur, le fermier, celui qui fait l’affinage », explique Francesco, gérant avec sa femme Marcella, de l’épicerie fine italienne Chez les Italiens, à Chartres, en Eure-et-Loir.

Caciocavallo, surfin'blu, quadrello

Parce qu’il prône avant tout la qualité de sa marchandise, ses fromages, Francesco les choisit chez l’un des meilleurs fermiers de la région de Bergame, en Italie, depuis 1960 : le producteur de fromages au lait de bufflonne, Quattro Portoni, récompensé de plusieurs médailles de bronze au World Cheese Awards, notamment pour son bleu affiné à l’orange, surmonté d’écorces d’oranges confites. 

« La pâte, généralement crémeuse et d’une couleur jaune paille, présente des veinures bleues, c’est une explosion de goût ! », assure notre expert.

Autres pépites, le caciocavallo, typique des Pouilles du Sud de l’Italie, reconnaissable à sa forme sphérique et sa corde, le surfin’blu aromatisé à la bière de Bergame, le bufarolo au fromage frais, le quadrello à la croûte lavée et au goût de sous-bois. Autre beauté italienne au lait cru de bufflonne, le granbù qui évoque le parmesan, mais avec une douceur et un goût de beurre frais.

Un parmesan avec 80 mois d’affinage

Le Parmigiano Reggiano, à l’aspect granuleux, est connu sous l’appellation générique de Grana. « C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, affiné pendant 12 mois minimum, au goût fruité et typé. »

De 40 à 55 et jusqu’à 80 mois d’affinage, de gros cristaux de sel se forment dans la croûte du fromage, offrant aux plus chanceux de goûter à un produit d’exception parfaitement salé, à la texture friable. À apprécier longuement en bouche, découpé en épais morceaux à l’apéritif.De 40 à 55 et jusqu’à 80 mois d’affinage, de gros cristaux de sel se forment dans la croûte du fromage, offrant aux plus chanceux de goûter à un produit d’exception parfaitement salé, à la texture friable.

Du côté de la Toscane, on retrouve le pecorino, fromages au lait cru de brebis.« En transhumance, elles ont brouté l’herbe fraîche, ce qui en fait un fromage de caractère. » Au poivre, à la truffe ou encore aromatisés au vin chianti, ils sont surprenants. Au poivre, à la truffe ou encore aromatisés au vin chianti, les pecorino sont surprenants.

Notre expert nous recommande de ne pas bouder le taleggio, pavé moelleux au lait de vache ou encore l’asiago, du nord de l'Italie, un "produit de la montagne" qui ne peut être produit qu'à partir du lait tiré dans les fermes situées à plus de 600 mètres d'altitude.

Stéphanie Zeimet