Comer paloma en un clásico con bodas de plata cumplidas
La paloma, símbolo de la paz según la tradición bíblica y medio de comunicación desde la antigüedad, muy apreciada como ave de corral o caza lo es también gastronómicamente. Tanto su versión doméstica, descendiente de la paloma bravía (Columba livia), como salvaje, generalmente torcaz (Columba palumbus), ha sido considerada un plato exquisito desde que la cultura romana la introdujera en su cocina –De re coquinaria, del gastrónomo Apicio (siglo I d.C.) recoge suculentas recetas de la misma– y fuera manjar de reyes en la Edad Media y épocas posteriores –Carlos V desayunaba unos cuantos pichones asados–. Hasta el punto de haberse merecido el título de «la langosta de las aves».
La paloma salvaje, de carne más sabrosa que la de cría, digestiva y más tierna cuanto más joven sea el ejemplar, es un plato de caza imprescindible en restaurantes como El Portal (Alicante), Atrio (Cáceres); y en Madrid en Arce, La Buena Vida, La Tasquita de Enfrente, Lakasa, Desencaja, Kuc Place to Be y La Paloma, restaurante que traemos a estas páginas este mes con su chef Segundo Alonso al frente desde 1992 cuando, junto al maître Mariano Ávila, decidió dejar El Amparo para establecerse por su cuenta.
Cocinero con una gran formación que se aprecia en sus elaboraciones impecables, Segundo Alonso se siente muy cómodo cocinando casquería y caza, señas de identidad de La Paloma, destacando uno de sus platos emblemáticos, el último que se ofrece en el menú de degustación de este restaurante: Pechuga de paloma crujiente con ravioli rellenos de carne de las patas, boletus y trufa negra, acompañada de puré de castañas.
La receta
Pechuga de paloma crujiente con ravioli rellenos de carne de las patas, boletus y trufa negra, acompañada de puré de castañas
Receta para dos comensales (Cuando las palomas se hayan alimentado y alcanzado suficiente grosor, no al principio del paso que están más delgadas).
Se macera la pechuga durante tres horas con jengibre y canela –no necesita una maceración potente como la caza mayor–; se envuelve –como una empanada– en cortezas trituradas de cerdo y palomitas; y se fríe en aceite de oliva suave –para ni quitar ni aportar sabor–, dejándola crujiente por fuera y poco hecha por dentro. Con la carne de las patas se hace un guiso que se mezcla con boletus y algo de trufa, y con él se rellenan los ravioli.
Para el puré de castañas: se pelan medio kilo de castañas –tiernas, las trae él mismo de Galicia– con su erizo y se cuecen muy lentamente con una flor de anís estrellado –considera que es lo más parecido a la planta de la hierbaluisa o cidrón, que encuentra en su tierra–. Y ya solo queda degustar esta delicia con un buen vino de la casa.
La paloma salvaje, de carne más sabrosa que la de cría, digestiva y más tierna cuanto más joven sea el ejemplar, es un plato de caza imprescindible en restaurantes como El Portal (Alicante), Atrio (Cáceres); y en Madrid en Arce, La Buena Vida, La Tasquita de Enfrente, Lakasa, Desencaja, Kuc Place to Be y La Paloma, restaurante que traemos a estas páginas este mes con su chef Segundo Alonso al frente desde 1992 cuando, junto al maître Mariano Ávila, decidió dejar El Amparo para establecerse por su cuenta.
Cocinero con una gran formación que se aprecia en sus elaboraciones impecables, Segundo Alonso se siente muy cómodo cocinando casquería y caza, señas de identidad de La Paloma, destacando uno de sus platos emblemáticos, el último que se ofrece en el menú de degustación de este restaurante: Pechuga de paloma crujiente con ravioli rellenos de carne de las patas, boletus y trufa negra, acompañada de puré de castañas.
La receta
Pechuga de paloma crujiente con ravioli rellenos de carne de las patas, boletus y trufa negra, acompañada de puré de castañas
Receta para dos comensales (Cuando las palomas se hayan alimentado y alcanzado suficiente grosor, no al principio del paso que están más delgadas).
Se macera la pechuga durante tres horas con jengibre y canela –no necesita una maceración potente como la caza mayor–; se envuelve –como una empanada– en cortezas trituradas de cerdo y palomitas; y se fríe en aceite de oliva suave –para ni quitar ni aportar sabor–, dejándola crujiente por fuera y poco hecha por dentro. Con la carne de las patas se hace un guiso que se mezcla con boletus y algo de trufa, y con él se rellenan los ravioli.
Para el puré de castañas: se pelan medio kilo de castañas –tiernas, las trae él mismo de Galicia– con su erizo y se cuecen muy lentamente con una flor de anís estrellado –considera que es lo más parecido a la planta de la hierbaluisa o cidrón, que encuentra en su tierra–. Y ya solo queda degustar esta delicia con un buen vino de la casa.