Jorge Guitián: «En el “Baco” de Caravaggio hay una crítica velada a lo que hoy llamaríamos postureo»

Acaba de publicar el ensayo «Comer con los ojos» (Espasa), cuyo subtítulo, «Un recorrido por el arte a través de la gastronomía», despeja toda duda acerca de su contenido. Escribe en distintos medios sobre turismo gastronómico y asegura que la divulgación es lo que más le interesa, y con este sabroso libro consigue que nos lo creamos.

Si digo que su recién horneado libro es un trabajo, ante todo, de investigación, ¿acierto?

Sí, yo diría que sí. En la base hay mucha investigación y documentación histórica; intentar localizar cuándo aparecen las técnicas de cocina y cuándo se incorporan determinados sabores o determinados productos. A partir de ahí, lo que he intentado es llevar toda esa información, ese conocimiento, a un plano que sea accesible a un público no especializado ni en arte ni en gastronomía. Llevar todo ese ámbito de la investigación al mundo de la divulgación, que a mí me interesa especialmente.

La simbología en la pintura nos habla de un modo de esquivar la censura. En este caso, a través de la gastronomía. Al final, ¿todo artista es un saltador de vallas?

Sí, yo diría que, en mayor o menor medida, es así. El arte es una manera de enfrentarse a la realidad y de contarla desde un punto de vista personal. Y muchas veces esas perspectivas propias, personales, chocan o han chocado a lo largo del tiempo, de un modo frontal, con los prejuicios de la sociedad de ese momento, incluso con las normas legales de la época o de un estado concreto, o con los preceptos religiosos. El arte es siempre una negociación entre lo que se quiere contar y la forma de contarlo. Sortear la censura y los prejuicios y conseguir contar algo muchas veces sin explicitarlo. Y en este sentido, la gastronomía, la alimentación, al ser algo cotidiano y con lo que todos estamos familiarizados y entendemos como parte de nuestro día a día, es una herramienta muy potente porque está revestida de esa capa de familiaridad o de inocencia que permite utilizarla de maneras muy interesantes.

¿Los autores solían dársela con queso a reyes y autoridades eclesiásticas o a veces los pillaban con las manos en la masa?

Creo que en muchos casos conseguían colar su mensaje de manera más o menos subyacente, muchas veces a un nivel de profundidad en el que hay que rebuscar un poco. Precisamente, por su propia seguridad, en ocasiones lo ocultaban o lo entreveraban entre otros motivos más inocuos o más aceptables en aquel momento. Y muy probablemente en algunos casos habrá salido mal. Lo que ocurre es que, con toda probabilidad, esas obras habrán desaparecido o se habrán reformulado como mínimo, con lo cual lo que nos llega son los casos de éxito.

«La lechera» de Vermeer, ¿erotismo velado?

Sí, en cierto sentido sí. Esta es una obra muy interesante porque entronca con toda una línea de pinturas de carácter más o menos erótico que había en aquella época y en aquel ámbito geográfico, y lo que hace es llevarla un paso más allá; cargarla con otras connotaciones, partir de esa iconografía, que era muy reconocible y muy popular para la sociedad de la época, y añadirle otras capas de profundidad. En el libro trato de investigar lo que está en el primer plano, pero también todo aquello que subyace y que no es tan evidente. Porque un gesto o una expresión o un ingrediente o un elemento en el fondo del plano, nos está indicando por dónde podemos buscar y hacia dónde quería llevarnos el autor a través de esas obras que, como digo, pertenecen a esa iconografía muy reconocible.

El «Baco» de Caravaggio, ¿crítica contra los poderosos, rencor de clase?

Diría que 50 y 50. Creo que en esa pintura hay una crítica velada a las modas efímeras y a lo que hoy llamaríamos postureo. Y, sin duda, un cierto rencor de clase. Un rencor que, además, atraviesa toda la biografía de Caravaggio y que es algo de lo que creo que no se ha hablado mucho, hasta hace pocos años, al analizar a este personaje. Siempre nos hemos centrado más en la parte truculenta, en los conflictos, en todo lo que tiene que ver con la violencia. Y, sin embargo, toda su vida y su obra están atravesadas por esa relación con los poderosos y esa forma de relacionarse con ellos desde fuera, siendo consciente de que él trabaja para ese ámbito pero está fuera de esa esfera.

¿La actual corrección política exige también a los pintores contemporáneos camuflar sus intenciones, disfrazarlas?

Es posible, es posible. Quizá es algo que no tenemos tan presente como en los momentos en los que existía una censura explícita.

O sea, hace falta perspectiva.

Sí, efectivamente. Quizá nos falta la perspectiva histórica para verlo y quizá muchas imágenes que hoy entendemos como casuales o como cotidianas, en realidad están entreverando también esos mensajes. Porque creo que esta es una constante en la historia del arte y, en ese sentido, me parece que no somos tan diferentes.

En cualquier ámbito artístico, no solo en la pintura.

Sí, sin duda. Probablemente estamos más acostumbrados, en las últimas décadas, a hablar de la corrección política en el ámbito cinematográfico, por ejemplo, pero todas las disciplinas creativas están sujetas a este mismo fenómeno.

Ha trabajado con Ferran Adrià, ¿es un genio?

Sí, yo tuve la ocasión de trabajar con ellos en un proyecto expositivo que se llevó a cabo en la Biblioteca Nacional y, bueno, aunque tiendo a huir de absolutos en este sentido, sí que es alguien con una forma muy especial de ver las cosas, con una visión original y que ha tenido la capacidad de cambiar nuestra manera de relacionarnos con la gastronomía, con la alimentación y los restaurantes. Creo que esto se ha debido a una confluencia de circunstancias afortunadas: su carácter, su originalidad y, también, que apareció en el momento y en el lugar históricos perfectos para esto. Probablemente, 20 años antes la sociedad española no habría estado preparada. Pero nos encontró en ese momento de los años 90, de salto a la modernidad, de cierta efervescencia, y, ya digo, eso, sumado a que es una persona con una capacidad para ver las cosas de una manera original y diferente, creo que nos llevó a que haya cambiado nuestra forma de pensar la gastronomía.

Fue una tormenta perfecta, quiere decir.

Sí. Hacía falta alguien, en ese sentido, fuera de lo habitual; hacía falta aire fresco, por decirlo de alguna manera, y hacía falta porque en ese momento la sociedad española lo demandaba. Veníamos del final de toda esta fase de la Transición, de un cierto crecimiento económico, de un crecimiento de las clases medias, y por primera vez se daban las circunstancias para que todo esto cuajase. Luego sí fue una tormenta perfecta.

Esta sección lleva por título «¿Tienes fuego?». Señor Guitián, ¿tiene fuego?

Sí, claro. Creo que esa chispa es fundamental para analizar las cosas y verlas de otra manera. El fuego es lo que nos ha convertido de alguna manera en seres humanos y es lo que nunca nos puede faltar para, muchas veces, deshacernos de ideas preconcebidas, quemarlas y hacer que desaparezcan. Y en otros casos cocinarlas y hacer que se presenten de otra manera. Así que, de entrada, la respuesta es sí, y luego ya podríamos matizar.

Esa pasión nos separaría en principio de las bestias, ¿no?

Sí, sin duda. Creo que lo que nos define es esa capacidad para plantearnos otras posibilidades, ver más allá de lo obvio y formular soluciones que no siempre son ni las más directas ni las más evidentes.