Cinco recetas de pasta sencillas y deliciosas de los veteranos chefs de La Roja de la Cocina

La Selección Española de Cocina Profesional es a la gastronomía española lo mismo que la Roja al fútbol: nuestro máximo representante a nivel internacional en todos los campeonatos y congresos culinarios. De hecho, cuenta con el apoyo del World Gastronomy Institute y es miembro del Worldchefs. Por eso le llaman "La Roja de la Cocina". 

Con Adolfo Muñoz a la cabeza como presidente, que ya nos cedió su espectacular receta de casquería, y con Quique Cerro como secretario general, ahora los chefs más veteranos de la Selección Gastronómica han impulsado la Selección Española de Cocina Junior.

El cocinero Juan Pozuelo escogerá cuidadosamente, entre todas las escuelas de hostelería nacionales, a los cocineros jóvenes del futuro, los que marcarán tendencia de ahora en adelante. 

Mientras los junior se forman y no, que ya les consultaremos, hemos tenido el privilegio de contar con cinco de los chefs más veteranos para que compartan con elDiario.es en exclusiva sus recetas de pasta más sabrosas y sencillas de hacer en casa. Para demostrarnos que la gastronomía no es un privilegio, sino el pan nuestro de cada día. 

De Miguel Ángel Mateos, chef efectivo de la Casa de las Brasas, Madrid: cocer los tagliatelle en agua hirviendo con un poco de sal de dos a tres minutos y escurrir en un colador sin refrescar por agua fría, ya que la vamos a consumir al instante.

En una sartén, añadir el Aove (aceite de oliva virgen extra) a fuego medio alto, dos dientes de ajo bien picados y tres o cuatro cayenas.

Remover con una espátula, que se doren ligeramente los ajos y el aceite coja todo el sabor de las guindillas; agregar los tagliatelle escurridos, salpimentar y saltear unos segundos y emplatar con unas ramitas de orégano o de tomillo fresco.

De José Luis Adán, jefe de cocina del Parador de Manzanares: cocer 250 g de espirales con sal y un chorrito de Aove. Una vez al dente, escurrir y reservar. Cortar 100 g de fiambre o pechuga de pavo cocida en finas lonchas y en taquitos. Lavar y cortar 100 g de higos en cuartos.

Para montar el plato, poner un fondo de espirales, acompañar del pavo, espolvorear con pimienta blanca recién molida y sazonar. Incorporar unas hojas de orégano fresco y los higos. Rociar con un buen Aove. 

De Alberto Villegas, representante de la Roja en Castilla y León desde Palencia. Antes de cocer la pasta fresca, que cuesta tres minutos, para la salsa romesco, poner en una bandeja todos los ingredientes en el horno precalentado a 180ºC para asarlos, pero dándole su tiempo a cada uno.

Media hora de horno para los 500 g de tomate en rama, con un corte en el culo para pelarlos mejor una vez asados; 10 minutos la cabeza de ajo y los 100 g de pistacho y 100 de avellanas, hasta que se tuesten bien, pero sin quemarse; y cinco minutos los 100 g de pan del día anterior. 

Una vez esté todo asado, pelar los ajos y los tomates, llevarlo todo a una cazuela con un chorro de aceite de oliva y otro de vinagre de sidra, y triturar con una minipimer o un robot de cocina hasta obtener la textura deseada; salpimentar al gusto y listo para servir encima de la pasta.

De Lara Rodriguez, jefa de cocina del restaurante Kraken, en Gijón, delegada de la Selección en Asturias y entrenadora del equipo junior: cocer los espaguetis frescos al dente. Mientras, en una sartén a fuego fuerte, marcar mínimamente ocho gambas rojas para que queden crudas por dentro. 

Reservar y, en esa misma sartén, sofreír un poco de cebolla muy picadita y, cuando esté, agregar un chorro de nata, ralladura de lima y nueces muy machacadas en el mortero. Si tienes la posibilidad de comprarlos, le aportarán extra de sabor a mar un par de oricios o erizos de mar y 80 g de salicornias, que secarás al horno y triturarás para espolvorearla al final. 

Si no, una vez cocidos los espaguetis, escurrirlos y, en la misma olla, añadir la salsa de nata y un huevo crudo sin parar de remover, con cuidado de no romper la pasta y de que quede muy leve de salsa. Revisar de sal. Romper una ricotta entera, sazonar y añadir un poco de shichimi togarashi (o pasta de chile picante). 

De Adriá Viladomat, de La Cheestera y chef a domicilio en Barcelona: para preparar las albóndigas, empezar aliñando 125 g de carne picada de cerdo con sal y pimienta. Añadir un huevo, ajo y perejil picado y pan rallado. Mezclar bien y hacer bolas con las manos. Enharinar y freír en aceite a fuego fuerte solo para dorarlas por fuera. Reservar. 

Para la boloñesa, en una sartén, añadir una cebolla grande, dos dientes de ajo y una zanahoria picados. Tostar a fuego fuerte e ir rehidratando con agua cuando se pegue. Una vez caramelizado, añadir 50 ml de vino rancio o vino tinto. Evaporar el alcohol. Añadir laurel y tres tomates triturados, cinco gramos de azúcar y sal. 

Cocinar la salsa a fuego lento. Añadir una cucharadita de tomate concentrado y mezclar. Una vez reducido todo, añadir 250 g de caldo de pollo y hervir un par de minutos. Agregar las albóndigas y cocinar todo junto a fuego lento unos minutos. 

Hervir 200 g de espaguetis en agua con sal. Retirar y mezclar con la salsa. Emplatar y rallar 50 g de queso parmesano por encima.

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