Un "appel au patriotisme auvergnat" pour sauver la filière des fromages AOP

C’est l’un des nombreux effets indirects mais bien réels de la crise sanitaire que nous traversons. Les ventes des cinq AOP d’Auvergne (cantal, salers, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert et saint-nectaire) se sont écroulées depuis le début du confinement. En cause, la fermeture des rayons coupe dans les grandes surfaces et de la quasi totalité de la restauration hors domicile.

Avec des volumes en baisse de 50 à 60 % en moyenne, la douzaine de PME et de coopératives, qui produisent presque exclusivement ces fromages, se voient contraintes de diminuer leur production. Et, par ricochet, risquent de n’être plus en mesure très bientôt de collecter le lait des éleveurs. Qui seraient, à leur tour obligés, de le jeter.Les cinq AOP auvergnates font partie des victimes collatérales de la crise du coronavirus.Pour éviter le scénario noir d’un effet domino, la filière se mobilise pour trouver des solutions d’urgence (lire ci-dessous), avec notamment la vente de lait à Sodiaal, le numéro 2 français du lait, qui a montré l’exemple. Mais la situation est encore loin d’être sous contrôle.

350.000 litres de lait produits par jour

« Sur les cinq AOP auvergnates, la production est actuellement de 350.000 litres de lait par jour. Cette crise tombe au plus mauvais moment car elle coïncide avec la mise à l’herbe et au pic de production annuelle, avance Michel Lacoste, secrétaire général adjoint de la FNPL (Fédération nationale des producteurs de lait) et éleveur dans le Cantal. Or, les rayons coupe des supermarchés représentent 38 % des ventes de nos AOP et les magasins de proximité 12 %. Cela fait 50 % de débouchés quasiment fermés et les entreprises ne peuvent plus absorber le lait produit. »Face à une situation dramatique qui menace l’existence même des PME et des éleveurs qu’elles collectent, Michel Lacoste, qui déplore aussi un retard à l’allumage au gouvernement, en appelle « à la solidarité, à l’esprit auvergnat ».

"Il faut un sursaut de la population"

« Nous travaillons avec la grande distribution pour que nos fromages soient portionnés, emballés et disponibles en libre-service. Après, ce sera aux consommateurs de jouer leur rôle pour sauver nos emplois, notre agriculture en ayant le réflexe d’acheter auvergnat. Il faut un sursaut de la population au niveau régional. Dans cette période de confinement, ils ne peuvent pas manger que des pâtes, à moins de mettre du cantal dedans. »"Les consommateurs doivent faire un acte citoyen qui profitera à toute une filière", insiste Cyprien Duroux, de la fromagerie éponyme à Rilhac-Xaintrie (Corrèze).

« Dans leurs achats, les consommateurs doivent faire un acte citoyen qui profitera à toute une filière en privilégiant des produits locaux de qualité. Le consommateur doit être encore plus chauvin. Il ne faut pas qu’il se réfugie dans les produits de première nécessité. Nous devons tout faire pour ne pas arriver à la dernière extrémité que serait l’arrêt partiel de collecte », s’alarme Cyprien Duroux, de la fromagerie éponyme à Rilhac-Xaintrie (Corrèze).

"Pas de visibilité supérieure à une semaine"

Le premier à tendre la main a été Damien Lacombe. Le président du groupe coopératif Sodiaal, numéro 2 français des produits laitiers, a accepté de racheter, à « un prix honnête et transparent », dixit la filière, 280.000 litres de lait, destinés à être transformés en poudre de lait à l’usine de Rodez, la semaine passée et celle qui débute aux douze PME auvergnates.« La situation est très complexe pour tous les opérateurs car nous sommes au pic de collecte et les outils sont à saturation avec des taux d’absentéisme très forts, souligne Damien Lacombe. Nous n’avons pas de visibilité supérieure à une semaine. Mais à chaque fois que l’on peut, on joue la solidarité. »Des gestes de solidarité pour passer ce mauvais cap, c’est ce qui est aussi attendu des autres poids lourds tricolores, en premier lieu Lactalis. « J’ai lancé un appel à son Pdg, Emmanuel Besnier, qui est, pour l’instant, resté lettre morte. Mais je ne vois pas comment dans une guerre, le numéro 1 mondial du lait pourrait rester les bras croisés dans son château de Laval », tance Michel Lacoste, lui-même collecté par Lactalis, entreprise pour laquelle il a « beaucoup d’admiration ».

"Limiter la production d'au moins 30 %"

Alors que certains producteurs de saint-nectaire fermier et affineurs congèlent les fromages en blanc en attendant des jours meilleurs, les PME auvergnates sont obligées de parer au plus pressé. « Nous avons demandé aux éleveurs avec lesquels nous travaillons de limiter la production d’au moins 30 %. Mais on ne sait pas si ce sera suffisant, avance Philippe Thuaire, directeur commercial de la Société fromagère du Livradois (SFL). Nous réalisons 35 % de notre chiffre d’affaires en RHD (Restauration hors domicile). Aujourd’hui, c’est zéro. Nous allons essayer d’ouvrir avec les centrales d’achat, qui jouent le jeu il faut le souligner, des codes sur des fromages pré-emballés. Mais comment vont faire les entreprises qui ne disposent pas d’ateliers d’emballages ? C’est une catastrophe pour les petites coopératives. Je ne sais pas si elles se relèveront de cette crise. »

L'une des solutions identifiées est de proposer des fromages pré-emballés en grandes surfaces.

Du lait bradé

À la fromagerie Duroux, à Rilhac-Xaintrie (Corrèze), comme dans beaucoup d’autres entreprises, outre le lait repris par Sodiaal, une autre partie a été vendue, pour ne pas dire bradée, sur le marché spot, où les cours sont tombés autour de 200 euros la tonne alors que les producteurs AOP sont normalement rémunérés autour de 400 euros. « Tout le monde est perdant, souligne Cyprien Duroux. Mais la solution n’est pas de produire à tout prix et de faire du surstock. Cela reviendrait à tirer les prix vers le bas quand nous sortirons de la crise. On veut rester optimiste en pariant sur le fait que les Français vont se lâcher et que nos fromages seront encore plus plébiscités. » 

Textes : Dominique DiogonPhotos : Richard Brunel et Jean-Louis Gorce