Cafés fríos con toda la onda: las cafeterías pegan el salto creativo con recetas de autor

Si pre pandemia había 50 cafeterías de especialidad en la ciudad, ahora podemos encontrar más de 200 abiertas al público y ofreciendo lo mismo: buen café. Lo más lindo de este fenómeno es cómo nos está perfeccionando el paladar que cada vez exige más calidad, y ya no se contenta con los cafés de antes; quemados y donde no se prestaba atención a su proceso de tueste, de molienda y de extracción.

Pero, a la misma vez, es tan vertiginoso el crecimiento de este rubro que peligra de caer en lo mismo de las cervecerías: la sobre oferta de un mismo producto y el aburrimiento de los clientes. Sin embargo, hay cafeterías que siguen motivadas a hacer algo distinto, a destacarse por sobre todas las demás, con recetas más creativas y pensadas, que nos ofrecen combinaciones nuevas y sabores peculiares.

A este salto creativo lo vemos especialmente en la carta de cafés fríos que, este verano, pisan más fuerte que antes y son más elegidos por el público. Todas las cafeterías de la ciudad ofrecen al menos una variante de la infusión en frío, pero lo más común es que lo hagan con un cold brew clásico (café infusionado en frío entre 12 y 24 horas), un iced latte (shot de café caliente con hielo) o un expresso tonic (shot de café con agua tónica), que está de moda esta temporada.

Con MALEVA salimos a recorrer la ciudad en busca de propuestas de cafés fríos con un toque gourmet, de autoría y hasta disruptivos. Para cumplir las expectativas y sorprender a esos paladares exigentes descubrimos recetas con sabores latinoamericanos, florales, especiados, veganos ¡y hasta picantes! Acá te compartimos 6 cafeterías que se aventuraron a ese salto gourmet:

1) Barragán: cold brews «a la mexicana»/ Nicasio Oroño 1195 - Caballito.

Es parte de la propuesta base de Barragán el distinguirse. Ya la combinación de café de especialidad con comida mexicana, es algo que los hace una cafetería distinta. Por eso, esta temporada - acertando con que el calor iba a ser fuerte -, buscaron ir unos pasos más lejos, agregando tres cafés fríos a su carta, para sumarlos a dos creaciones que ya lanzaron y enamoraron el verano pasado.

El "Iced Huacatay Latte" (dos shots de café, almíbar de huacatay y leche) forma parte de la propuesta desde su apertura, en agosto del 2021, junto con el cold brew cítrico que tienen. Los dos fueron un boom entre sus clientes, por lo que se ganaron un lugar en la carta actual que además incorporó tres nuevas invenciones de su barista Manuela Kremer.

Empezamos por el "Cold Brew Picosito". "El principal objetivo era poder añadir el picante en alguna bebida. Porque lo tenemos para acompañar los alimentos en las salsas pero no teníamos ese toque en la bebida", confiesa la autora de esta extensa carta de cafés. Hizo varias pruebas durante la maceración pero no lograba alcanzar el picor que buscaba, hasta que decidió incorporar el jalapeño en el almíbar para que suelte su picante, y lo combinó con moras que lo bajan con un toque dulce. Para terminar; el cold brew que contrasta con su amargor. Dulce, amargo y un final picante en una combinación muy equilibrada.

Las otras dos novedades son expresso tonics a pedido de sus clientes pero, nuevamente, con una vuelta de tuerca fiel a su esencia. El primero incorpora mandarina a su preparación y fue inspirado por una de las creadoras de Barragán, Agustina Lanteri, que cuenta, "Siempre que voy a una cafetería encuentro un cold brew de naranja, entonces quería buscar algo distinto que salga del típico. Ahí fue la búsqueda con Manu de la mandarina que quedó muy bien la verdad".

El segundo, "Jamaica Expresso Tonic", suma al shot de café y a la tónica un almíbar de Jamaica, una flor con muchas propiedades beneficiosas para la salud que llegó de África a México y se popularizó ahí.

2) Punto Café: «sessions» mensuales para lucir las obras de sus baristas y seis cafés fríos de autor / Perú 602 - San Telmo.

Que un local tenga 8 baristas trabajando define claramente cuál es su prioridad. Punto Café, además de cafetería de especialidad, es un laboratorio para baristas en formación; "tenemos un esquema donde todos hacen todo y nos sirve como gran escuela", explica Javier Schulze, su creador. "El que está en la máquina intercambia y es supervisado por otra persona que también hace café. Y en esos intercambios salen grandísimos profesionales".

Ocho cabezas crean mejor que una, y ni hablar si son apasionadas por lo que hacen. Con la experiencia del verano pasado - donde desarrollaron 15 cold brews que los complicó un poco operativamente -, esta temporada establecieron un esquema más cómodo y a la vez más interesante: seis cafés fríos de autor en la carta fija y un lanzamiento especial por mes donde cada barista tiene su "Session" propia, con la oportunidad única de hacer lucir su obra. "Desde septiembre hasta fin de marzo, cada uno presenta uno distinto", cuenta Javier. "Intentamos que no se pisen mucho y que tengan componentes distintos, para ofrecer variedad a la gente que viene".

Entre sus seis creaciones estables de esta temporada, destaca el "Carozo Lombardi"; un Iced Latte con almíbar de carozo de palta y especias. Otras invenciones diferentes son el "Finde en las Toninas" (café shake, almíbar de pomelo y coriandro) y el "Tiki Sombrilla" con un shot de expresso, agua de frutilla y tónica. Además, agregaron a su carta una versión con alcohol: el "Coffee Gin Tonic", un cóctel de autor que lleva gin Heráclito y café.

3) Blu Café: aromas, texturas y colores para todos los gustos/ Juan Bautista de Lasalle 441 - San Isidro.

Desde el inicio fue desafío tras desafío para Blu, que abrió sus puertas pocos meses antes de que llegara la pandemia a cerrar todo y, sin embargo, logró subsistir y fortalecerse con los meses. Ya a fines de ese año se vieron enfrentados a otro nuevo reto: mostrar su mejor versión veraniega. Ahí lanzaron su primer cold brew y otras variedades más como el «Blu Shake» y el expresso tonic.

Este verano apostaron más fuerte aún y trabajaron juntas barista y una de sus dueñas, Agus Zamudio, para dar vida a una carta de bebidas frías con cinco propuestas innovadoras que juegan con aromas y texturas, siempre incorporando al café en diferentes medidas.

El predilecto hasta el momento es el "Lila Latte" que se prepara con mermelada de arándanos sin azúcar, syrup de lavanda, un shot de espresso, leche y flores de lavanda. Otro que gusta es el "Cocold Brew" elaborado con agua de coco, cold brew y escamas de coco flambeadas. Otra opción aromática es la "Flor de Latte" que lleva almíbar de miel, jalapeño y naranja, un shot de café, leche y flores de begonia. Coronan la carta un "Americano Shaked" y un "Lima Tonic".

4) BIOMA: la novedad del frapuccino vegano y un cold brew que enamora/ Cuba 2220 - Belgrano/ Bonpland 1920 - Palermo Viejo.

Desde el concepto central de su marca, Bioma vino a imponerse. Aquel septiembre del 2020 - podría decirse casi en plena pandemia -, abrieron las puertas de la primera cafetería de especialidad 100% vegana en la ciudad, ubicada en Palermo. Con una propuesta inclusiva en lo gastronómico, la estrella de ambos locales (ya tienen un segundo en Belgrano) es la cafetera y la magia que puede hacerse con ella.

Sus cuatro baristas se reúnen antes de cada temporada, junto con Martín y Cristian, los fundadores de Bioma, para ir preparando en conjunto el menú cafetero de los próximos meses. Este verano, sumaron a sus cafés calientes de autor (o "cafés fuera de serie", como los titulan ellos) - Spicy Latte, Rainbow y Caramel Capuccino - nuevas opciones de cafés fríos con Iced Lattes, Cold Brews y, su fuerte de la temporada: los V-Frapu, frapuccinos veganos, en los que son, sin dudas, los pioneros.

De las 10 variedades que ofrecen de estos últimos - batidos frozen a base de crema plant based -, hay cuatro que se sirven con café. Encontramos el «Choconut» que se distingue por su syrup de avellanas, el Caramel, el de vainilla y un último de canela, con los sabores que bien expresan sus nombres.

Su "Passion Cold Brew" también es digno de darse a conocer. Al café macerado en frío se lo combina con un almíbar de maracuyá y cáscaras de naranja, un poco de jugo de lima y de decoración: pétalos de rosas. Ideal para quienes quieren seguir manteniendo al café como protagonista, le suma una sensación refrescante con un toque dulzón que acompaña excelente sin invadir.

5) Sastre Café: dos creaciones de cold brew que reflejan la expresión de la juventud/ Av. Díaz Vélez 4674 - Caballito.

En medio de la transitada avenida Díaz Vélez, descansa un cafecito tranquilo, de barrio y con una historia pintoresca que lo hace especial en la zona de Caballito. Supo ser una sastrería que sus creadores, Valeria Sánchez y Santiago Moreno, transformaron en un café de especialidad, sin destruir su historia y sus orígenes. Adentro, chiquito pero acogedor, combina elementos de la antigua sastrería con herramientas de café, como la pequeña tostadora que tienen al fondo del espacio.

Ya es el segundo verano que pasan abiertos y quisieron reinventar su carta de cold brews. Ahí aparece Abril Noyer, que con solo 20 años, ya tiene estudios y experiencia en coctelería y barismo, y acercó sus propuestas a los dueños que fueron súper bienvenidas, testeadas, ajustadas y desarrolladas en conjunto. "Lo más lindo es poder disfrutar de la juventud que se expresa", expresa Santiago sonriendo. "Acá queremos que todas las que están haciendo café puedan tener su espacio para hacer lo que les gusta hacer y acercar ideas".

Así es como la carta de cafés fríos esta temporada tiene su autoría. El "Frezier" es un cold brew macerado con frutilla y tiene un garnish de rodaja de naranja seca. En el "Rhodiola", el café se macera con frutillas y pétalos de rosa, lo que le da un sabor fragante al final. Nada en el proceso de elaboración de estas dos opciones fue librado al azar. ¡Hasta sus nombres provienen de mucha creatividad e investigación! Frezier es el nombre del investigador francés que trajo las frutillas a nuestro continente, mientras que Rhodiola, además de denominar a una planta con muchas propiedades beneficiosas para el cuerpo, significa "lo que es fragante", característica principal de este cold brew.

6) Zarpado café: un hibiscus tonic que arrasa en la estación de Belgrano/ Echeverría 1600, local 9, Barrio Chino de Belgrano.

En uno de los locales del creciente polo gastronómico abajo de la estación de Belgrano, encontramos a Zarpado Café, que este año también se sumó a la tendencia de cold brews con estilo. A su carta de "iced" más clásicos, como el latte o el americano fríos, le agregaron cuatro creaciones frescas con café de la autoría de sus dos baristas estrella: Daiana y Paloma.

A una primera alternativa más simple - el cold brew macerado por 24 horas sin aditivos - le sigue un cold brew de frutos rojos con almíbar de berries, tónica y lima; y un expresso tonic que se prepara con dos shots de café expresso, agua tónica y naranja disecada. Pero la estrella de la temporada, sin dudas, es el "Hibiscus Tonic" que lleva dos shots de expresso, agua tónica, reducción de hibiscus y hojas de la flor.

/// Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados.